> тип Сумчатые грибы > клада Сахаромицеты > подтип Pezizomycotina > клада Leotiomyceta > клада Dothideomyceta > класс Эуроциомицеты > подкласс Eurotiomycetidae > отряд Эуроциевые > семейство Trichocomaceae > род Аспергилл > вид Aspergillus oryzae
aka Плесень Кодзи.
Используют для производства многих продуктов японской кухни:
- Мисо. Ферментируют Соевые бобы/Рис/Пшеницу или их смесь. В результате получается густая паста.
- Сакэ и Сётю. Сакэ получают ферментацией Риса. Сётю ферментацией продуктов из крахмала — Риса/Батата/Ячменя/Гречихи/Коричневого сахара и др.
- Соевый соус. Ферментируют Соевые бобы
- Рисовый уксус
Для Мисо и Соевого соуса иногда используют другой вид — Aspergillus sojae.
Геномный анализ показал, что Японцы одомашнили Aspergillus flavus, который мутировал, у него поломались гены, синтезирующие Афлатоксин, и он превратился в Aspergillus oryzae.
При производстве Сакэ и Сётю Aspergillus oryzae выполняет роль Солода — тоже расщепляет Крахмал до более простых Сахаров и Белки до Аминокислот. Более простые Сахара и Аминокислоты уже способны перерабатывать в Спирт обычные Пивные дрожи Saccharomyces cerevisiae.
2 ключевые группы Ферментов Aspergillus oryzae:
- Пектиназы. Управляет Гидролизом Крахмала, разрушая Пектин в Клеточных стенках Растительных клеток
- Пептидазы. Отщепляют Аминокислоты от Белков, например Аминокислоту Глутаминовую аминокислоту. Это придаёт характерный мясной вкус Умами.
Если вам есть что дополнить в статье — напишите это в комментариях.
